Salade folle «A l'aube de l'hiver»
en prémice à l'hiver et au temps des fêtes, pour égayer votre table avec
ce plat unique et coloré, aux saveurs multiples et riches.
pour le nombre de personne que l'on voudra
temps de préparation : une demie-heure en tout
- un gros plat de mesclun printanier ou de salade mélangée. (solution simple
déjà toute mélangée en vente partout) ou un mélange maison de différentes sortes de salades
dont entre autre de la chicorée frisée, de la mache, de la roquette, de l'arugula, de la
romaine, un peu de trévise, de la feuille de moutarde, du pourpier, etc ... bref, tout
ce que vous pouvez trouver parmi les salades spéciales.
- un beau gros magret de canard fumé que vous trancherez le plus finement possible.
- 2 à 3 gésiers de canard confits par personne. (faire sauter à la poelle juste pour tiedir)
- quelques cuisses de cailles confites par personne. (on peut les faire sauter avec les gésiers)
- une pincée de fleurs comestibles (pour le coup d'oeil).(facultatif)
Les ingrédients ci-dessus forment une base et ne sont ni limitatifs, ni obligatoires.
Ils ne représentent qu'une suggestion parmi tant d'autre pour réaliser ce type de
salade. Libre à vous d'y ajouter une effilochée de confit de canard ou encore des
copeaux de prosciutto ou de viande des grisons, quelques copeaux de parmesan ou
de vieux fromage Hollande (Old Amsterdam, par exemple).
Pour la vinaigrette qui aromatisera votre salade, vous pouvez choisir parmi nos
vinaigrettes artisanales dans nos rayons spécialisés ou encore y aller d'une
vinaigrette de votre cru.
Note : tous les ingrédients cités (à part les fruits et légumes frais)
sont disponibles à même nos rayons.
Pour tout renseignement complémentaire, n'hésitez pas à contacter un de nos bouchers.
Je vous livre une de mes vinaigrettes habituelle :
4 cuillières à soupe d'huile d'olive extra-vierge de première pression à froid,
une cuillère à thé de jus de citron frais, une cuillère à soupe de vinaigre de Xéres,
Un peu de gingembre frais rapé finement, une échalotte francaise écrasée au presse-ail
(comme pour juste en extraire la pulpe et le jus), une pincée de piment d'espelette,
quelques brins de ciboulette finement ciselés, une cuillère à soupe de crème champêtre.
processus : versez dans un bol rond et large l'huile, le vinaigre et le jus de citron.
Fouettez ces trois éléments jusqu'à obtenir une émulsion la plus homogène possible (le
liquide doit épaissir au fur et à mesure qu'on le fouette. Une fois cette «crème» obtenue,
continuez à fouetter doucement en ajoutant les autres ingrédients en leur laissant le temps
à chacun de s'incorporer au mélange avant d'ajouter le suivant. Terminer avec la crème
champêtre en fouettant plus énergiquement pour qu'elle puisse travailler et donner le
résultat qu'on en attend : la crême va épaissir un peu plus encore votre vinaigrette.
Vous pouvez à présent couvrir votre mélange et le laisser reposer au refrigérateur pour
une demi-heure ou plus (ce temps de repos va donner aux différents ingrédients le temps
d'«infuser» et de propager leur saveur à l'ensemble du liquide).
Pendant ce temps, assaisonnez généreusement votre mélange de salade (poivre du moulin,
une pincée de fines herbes de votre choix).
Mise en place
Mettre le mesclun printanier dans un grand plat pour le mélanger à votre vinaigrette,
Plus le plat sera grand et plus le mélange sera facile.
**NOTE : il se peut que suite à son repos, votre vinaigrette devienne trop consistante ou un
peu trop épaisse, la solution est toute simple : ajoutez-y quelques gouttes d'eau bien froide
(une à deux cuillères à soupe) et fouettez de nouveau. Vous obtiendrez alors la vimaigrette
plus fluide et plus facilement mélengeable.**
Idealement, vous ferez cette opération rapide le plus tard possible juste avant le service
de facon à éviter à votre salade de trop retomber. Plus elle aura de volume et plus elle
sera décorative dans l'assiette. Une fois le mélange terminé, ayez à portée de la main
tous les autres ingrédients de facon à ce que le dressage de vos assiettes soit rapide.
Créer l'assiette :
Prenez à l'aide de vos ustensiles de service une grosse portion de salade mélangée,
placez la bien au centre de votre assiette en prenant soin de la former en monticule
bien pointu sur le centre, disposez en parsemé les copeaux de viande et de fromage
que vous auez choisi, disposez ensuite les cuisses de cailles que vous pourrez servir sur
cette assiette froides ou encore tièdes (encore meilleur) et terminez votre garniture
en disposant cà et là quelques fleurs ou pétales décoratifs.
Sugesstion : on a jusqu'ici évité le sel ... pour les amateurs, vous pouvez
terminer la garniture en parsemant quelques grains de fleur de sel de Guérande sur
votre salade et sur le pourtour de l'assiette, vous pouvez aussi faire la même chose
avec d'autres sels tels que le Rose du Cachemire ou d'Australier ou encore le Rouge
d'Hawaii etc ... (voir notre rayon de sels en magasin)
Et voilà !!!... c'est prêt ...Une recette déroutante de simplicité qui trouvera un accompagnement
judicieux dans un vin rouge de stature moyenne (pour préserver le goût subtil de la salade).
Bon appétit et au mois prochain pour la dernière recette de 2007...
