Le cassoulet familial
livrer ma recette de cassoulet familial, comme vous le verrez, cette
recette est un paradoxe en ce sens qu'elle est à la fois très simple et
très complexe ... Pour cette recette, les ingrédients sont calculés pour
4 à 6 personnes.
Ingrédients
1/2 kilo de haricots blancs (certains utilisent les "coco", mais
personnellement, ma préférence va aux vrais haricots "lingot" de
France, car le résultat final s'en trouve plus près du vrai cassoulet
traditionnel)
1/2 kilo d'échine de porc
1 cuisse de canard confite (grosse) ou 2 petites.
60 g de gras de canard
1 morceau de lard salé ou demi-sel ou de "petit salé"
1 morceau de lard fumé (bacon) (facultatif)
1 morceau de couenne de porc (assez grand pour couvrir le fond du chaudron)
350 g de saucisses de Toulouse (comptez 1 morceau par personne)
1 Saucisson de Morteau (facultatif)
1 fond de veau 500 ml
1 boite de pâte de tomates 150 gr
3 gousses d'ail
1 bouquet garni
2 carottes (facultatif)
2 oignons piqués chacun d'un clou de girofle
1 oignon nature
Sariette, sel et poivre
Note : tous les ingrédients cités (à part les fruits et légumes frais)
sont disponibles à même nos rayons. Pour tout renseignement complémentaire,
n'hésitez pas à contacter un de nos bouchers.
Préparation
1. La veille du jour de cuisson proprement dit, mettez les haricots à tremper
dans de l'eau fraiche que vous changerez au bout de trois heures. comptez
environ douze heures de trempage en tout. Les haricots auront absorbé une bonne
quantité d'eau et en seront d'autant gonflés.
2. Le matin de la cuisson : jetez l'eau de trempage des haricots et mettez-les
en casserole et recouvrez d'eau fraîche (de préférence non-calcaire).
Ajoutez une gousse d'ail coupée en tranches, le bouquet garni et un
oignon coupé gros, ajoutez au tout une grosse pincée de sariette.
Portez cette eau au point d'ébullition et jetez l'eau une fois que
l'ébullition a eu lieu.
3. Remouillez avec de l'eau fraîche et cette fois, laissez cuire à petit feu doux
durant environ une heure. Mettez cette heure de cuisson à profit pour préparer
vos viandes.
4. Piquez les saucisses et dans une casserole, faites cuire celles-ci dans la
graisse de canard, retirez et réservez. Dans la même graisse, faites rissoler
le lard coupé en gros cubes, retirez ensuite et égouttez. Coupez l'échine de
porc en tranches épaisses et faites rissoler dans la même graisse. retirez et réservez.
Mettez ensuite les deux oignons, les carottes, ajoutez ensuite toutes les viandes
sauf le confit.
recouvrez d'eau bouillante dans laquelle vous aurez délayé le concentré de tomates
et le fond de veau.(500 ml d'eau - 500 ml fond de veau et 100 gr pâte de tomate)
ajoutez les deux autres gousses d'ail et la couenne de porc et laissez cuire à feu doux
45 minutes environ.
5. filtrez le bouillon et réservez-le, éliminez les légumes; récupérez la couenne et les viandes.
Pendant ce temps, la précuisson des haricots tirera à sa fin, vous pourrez en jeter l'eau et
réserver les haricots précuits.
6. Tapissez le fond d'une grosse cocotte de terre avec les couennes et disposez tous
les ingrédients dans l'ordre suivant : haricots, viandes, haricots, viandes, haricots,
etc... réservez les saucisses
pour les disposer en les enfonçant à demi sur le dessus dans les haricots
(un détail : il faut toujours terminer la disposition des ingrédients par une
couche de haricots).
Mouillez le tout avec le bouillon de cuisson des viandes que vous avez réservé.
Vous verrez qu'il vous restera du bouillon à la fin du mouillage, et vous le réserverez
pour mouiller le cassoulet en cours de cuisson.
Ajoutez quelques tours de moulin de poivre et mettez au four à température très douce
(135/150 degrés C. - 275/300 degrés F.)
> La cuisson se déroulera en 3 heures environ.
7. Pendant ce temps, faites dégraisser les morceaux de confit dans une sauteuse à feu doux;
le cassoulet doit doucement gratiner, c'est-à-dire former une légère croûte en fin de cuisson.
Il faut l'enfoncer à plusieurs reprises sans toutefois briser les haricots.
Durant la dernière heure de cuisson, vérifiez et ajoutez du bouillon si besoin
sans jamais "noyer" les haricots;
servir directement sur la table dans son plat de cuisson.
Le cassoulet est un plat consistant et robuste qui se mariera à merveille avec un vin
rouge bien corsé comme par exemple un Corbières ou un vin charnu du Sud-*ouest de la
France. Oublier une bonne baguette de pain frais pour saucer ce plat rustique relèverait
du sacrilège .... Bon appétit !!!
Remarque ...
Si la lecture de cette recette vous a découragé, et que vous ne vous sentez pas à l'aise avec
la préparation de cette recette, il vous restera toujours l'alternative d'acheter directement
à la boucherie le cassoulet que prépare patiemment notre chef Marcel.et dans ce cas comme
dans le cas où vous réaliserez la recette : Bon appétit !!!
