Le carpaccio de bœuf classique
La chaleur de l'été règne, voici donc un plat rafraichissant et de saison.
voici un plat qui peut aussi bien se servir en entrée que en plat principal
comme le tartare du mois d'avril, c'est un plat pour les amateurs de viande crue,
même si celle-ci est en fait cuite d'une certaine manière par le processus de
la recette.
La recette que je vous donne en est une parmi bien d'autres ...
ingrédients (pour 4 personne)
400 gr de filet mignon en 1 seul morceau
de l'huile d'olive extra vierge de première pression à froid
le jus d'un citron FRAIS
un soupçon de vinaigre balsamique
3 filets d'anchoix marinés à l'huile nettoyés (facultif)
du fromage parmesan ou du pecorino romano en bloc (selon votre gout)
sel et poivre du moulin
quelques brins de ciboulette (pour la déco)
Note : tous les ingrédients cités (à part les fruits et légumes frais)
sont disponibles à même nos rayons. Pour tout renseignement complémentaire,
n'hésitez pas à contacter un de nos bouchers.
Attention : Pour des raisons d'hygiène et de sécurité alimentaire,
veillez à bien respecter la chaine du froid depuis l'achat de votre
viande jusqu'à la préparation de votre plat.
Pour respecter la chaine du froid et faciliter la préparation de votre carpaccio :
une astuce très simple :
Avant de préparer votre carpaccio, vous mettez votre morceau de filet
de boeuf au congélateur pour une durée de deux à trois heures (jusqu'à
ce que celui-ci commence à être assez dur pour être tranché comme un
saucisson en fines tranches fermes)
En procédant de cette manière, votre morceau de filet n'aura pas le temps
de cristalliser son eau et de la perdre en dégelant et vous aurez beaucoup
plus facile à trancher votre morceau en fines tranches et ensuite de disposer
ces fines tranches sur l'assiette.
Préparation :
Préparez une badigeonnade composée des ingrédients suivants :
1/4 tasse d'huile d'olive
le jus d'un citron frais
quelques gouttes de balsamique (à votre gout)
pour les téméraires qui osent : écrasez à la fourchette les 3 filets d'anchois
jusqu'à ce qu'ils soient réduits en purée fine et mélangez-les à votre
badigeonnade.
Disposez vos fines tranches de filet de boeuf sur votre assiette de service.
Badigeonnez généreusement ces tranches avec la préparation (à l'aide d'un
pinceau de cuisine par exemple).
Le principe de processus de ce carpaccio est en quelque sorte celui d'une cuisson à froid.
La badigeonnade que vous venez de mettre sur les tranches est acidulée par le jus du citron
et le vinaigre balsamique et c'est précisément cet acide qui va provoquer la cuisson
à froid de la viande. Il se peut que votre viande perde légèrement sa couleur durant
ce processus et c'est bien normal.
Laissez reposer ces tranches badigeonnées durant minimum 1 heure et au moment de
servir, grattez de gros copeaux de fromage sur le dessus des tranches et finissez
en salant et en poivrant au moulin (grosse mouture).
c'est prêt ...
Envoyez, dégustez ... sur un bout de pain grillé, tel quel ...
ou accompagné d'une belle salade composée ...
Bon Appétit !!
