Collier d’agneau mijoté et sa potée de lentilles vertes du Puy
encore à nous réchauffer dans la douceur d'un bon repas-confort...
Ce mois est aussi celui-qui marie l'hiver et le printemps et marque
le début d'un renouveau ou l'agneau a généralement une place de
choix dans nos repas plus élaborés ...
C'est dans cet esprit que l'idée m'est venue de vous proposer une
recette d'agneau qui sorte de notre traditionnel gigot ou du carré.
Le collier d'agneau rejoint la même lignée de coupe de viandes que
l'échine de porc du mois de février : c'est une viande riche en collagènes
naturels et assez grasse dans sa structure.
Pour cette viande comme pour l'échine de porc, la fonte du gras et des
collagènes musculaires en cours de cuisson va contribuer au moelleux
de la viande cuite et donner un jus de cuisson très consistant et
intéressant à retravailler pour obtenir une sauce gouteuse en peu de temps.
Ingrédients (pour 4 personnes)
1.2 kg collier d'agneau désossé-attaché
300 gr lentilles vertes du Puy
1 gros oignon
12 tomates cerises
8 belles asperges vertes ou blanches
1/2 piment rouge doux
1 ou 2 échalottes francaises
2 ou 3 gousses d'ail
1 pot de fond d'agneau
1 pot de fond blanc de volaille
1 tasse de vin blanc
huile d'olive, beurre, sel et poivre
Note : tous les ingrédients cités (à part les fruits et légumes frais)
sont disponibles à même nos rayons. Pour tout renseignement complémentaire,
n'hésitez pas à contacter un de nos bouchers.
Mise en place.
Saisissez le collier d'agneau à la poêle à feu très vif pour lui faire
prendre couleur de tout bord. Une fois la viande saisie, retirez celle-ci
de la poêle et réservez, ensuite, déglacez le fond de poêle avec le vin
blanc, laissez réduire quelques instants et réservez.
Dans votre cocotte, faites revenir à feu moyen l'ail et l'échalote hachés
finement jusqu'à transparence et mouillez ensuite avec le vin blanc.
ajoutez un peu de fond d'agneau et déposez le collier d'agneau dans le jus.
Envoyez votre casserole couverte au four à 350 Fahrenheit pour une heure
de cuisson.
Pendant ce temps, vous pouvez préparer vos accompagnements :
Les lentilles :
Rincez abondamment vos lentilles à l'eau courante pour les débarrasser de leurs
impuretés et répétez l'opération une deuxième fois. réservez.
Coupez en petits morceaux votre oignon et une échalote francaise ainsi que
votre demi piment rouge doux.
Faites revenir l'oignon, l'échalote et le piment dans un peu d'huile d'olive
en casserole et ajoutez ensuite votre fond blanc de volaille. Ajoutez vos lentilles
au mélange et laissez mijoter le tout à feu moyen pour 1/2 heure. remuez souvent.
Les lentilles vont prendre le jus de cuisson et gonfler un peu et la quantité
de jus va diminuer en cours de cuisson. Vous pouvez ajouter un peu d'eau en cours
de cuisson si vous voyez que la quantité de liquide devient trop rapidement
insuffisante en cours de cuisson.
Une fois la cuisson terminée, réservez vos lentilles à feu minimum indirect
ou simplement sans feu à couvert (en général, ce plat reste chaud de lui-même
suffisament longtemps pour encore avoir une température de service convenable
une fois venu le temps de passer à table)
Autres opérations de légumes :
Cuire les asperges à la vapeur ou à l'eau jusqu'à ce qu'elles commencent à
s'attendrir. N'attendez pas qu'elles soient complètement cuites et très tendres
car il faut qu'elles terminent leur cuisson dans l'opération suivante.
Porter une cuillère à soupe d'huile d'olive à feu vif dans la poêle et y saisir les tomates
cerises, aromatiser d'une pincée d'herbes de Provence et ajouter ensuite les
asperges qui termineront leur cuisson en même temps que les tomates.
La mise en place est maintenant terminée.
Notre collier d'agneau achève sa cuisson au four, nos lentilles sont cuites et
chaudes prêtes à servir et nos autres légumes nous attendent dans la poêle.
Service :
Sortir le collier d'agneau du four et le laisser reposer pour 4 à 5 minutes sur la
planche à découper. Trancher ensuite en fines tranches et disposer sur l'assiette.
Ajouter une belle portion de lentilles et disposer les tomates sur le côté et les
asperges sur le dessus. Vous pouvez napper les tranches de collier d'agneau avec
un léger trait de jus de cuisson.
Suggestion
Ce plat pourra être accompagné d'un vin rouge plutôt corsé car le goût prononcé
de l'agneau s'accomodera très bien d'un vin à forte personalité. On trouvera son
bonheur dans les Côtes du Rhone ou dans le Sud-Ouest de la France ou encore
dans le Sud de l'Espagne ou l'afrique du Nord (certains crus Algériens ou Tunisiens
sont assez étonnants sur ce plat)
Bon Appétit !!!
