Échine de porc braisée à la forestière.
découvrir une partie du porc plutôt méconnue et peu utilisée en termes de viande de
boucherie. En effet, l’échine de porc est souvent une pièce de viande plutôt utilisée
dans les charcuteries ou les salaisons ou encore comme viande travaillée dans les
préparations culinaires en tant que viande d’appoint.
Aujourd’hui, nous utilisons cette partie du porc pour un braisé dont vous garderez
à coup sur un souvenir empreint de plaisir gourmand…
D’abord, c’est quoi l’échine ? On parle ici de la partie avant du train de côtes,
je dirais qu’il s’agit du morceau qui fait la liaison entre le train de côte
proprement dit et l’épaule. C’est une viande idéale pour un braisé car très riche
en collagènes naturels et très persillée de gras.
Cette viande convient à merveille non seulement pour le braisé qui suit mais
encore pour une potée de choux ou de lentilles, comme viande salée pour accompagner
la choucroute ou encore comme viande à cassoulet et ces suggestions sont loin d’être
limitatives.
Encore une fois, nous resterons dans la simplicité pour cette recette hivernale.
Ingrédients (pour 4 personnes) Un rôti d’échine de porc de 1.5kg
2 casseaux de champignons de paris (ou autre suivant votre gout)
3 échalotes françaises
12 Pommes de terre «grelots» blanches
8 carottes primeurs
½ chou-fleur
250 gr haricots jaunes et/ou verts (facultatif)
300 ml de vin blanc (facultatif)
100 ml de crème fraiche
200 gr de lardons fumés
1 x 500 ml de fond de veau (si utilisé partiellement,
la balance restante peut aisément se congeler)
Beurre, huile d’olive, sel, poivre.
Un peu de thym et de romarin frais pour la garniture
Note : tous les ingrédients cités (à part les fruits et légumes frais)
sont disponibles à même nos rayons. Pour tout renseignement complémentaire,
n'hésitez pas à contacter un de nos bouchers.
Mise en place
Salez et poivrez le rôti d’échine de porc et faites-le revenir à la poêle
avec les lardons pour lui donner une belle couleur rôtie, retirez ensuite le rôti
doré et les lardons cuits et réservez. Sans rincer la poêle, faites revenir dans la
même poêle les échalotes ciselées et les champignons coupés à feu vif et déglacez
ces deux légumes au vin blanc (sinon avec un peu de fond de veau) réservez le tout.
Cuisson
Préchauffez votre four à 350 degrés Fahrenheit et disposez votre rôti dans une cocotte
avec les champignons et les lardons ainsi que le jus de cuisson de la poêle. Ajoutez le
reste du vin blanc et un peu de fond de veau (ou du fond de veau seul si pas de vin)
jusqu’à baigner très généreusement le rôti et mettez le tout à cuire au four à
couvert durant 90 minutes (60 minutes à couvert et les 30 dernières minutes à découvert)
Durant la cuisson du rôti au four, cuisez les pommes de terre grelots, le chou-fleur et
les autres légumes à la vapeur (25 minutes pour les pommes de terre et plutôt de 5 à 10
minutes pour les autres légumes suivant le cas) et réservez-les beurré et au chaud en
attendant le service.
Une fois la cuisson du rôti complète, retirez de la cocotte et réservez. Laissez reposer
votre rôti quelques minutes avant la découpe et durant ce temps de repos, tamisez la sauce
et réservez les lardons, faites réduire la sauce à feu très vif et une fois réduite de
1/3, retirez la du feu et ajoutez-y les champignons et les lardons. Vous pouvez crémer
votre sauce très légèrement ou encore y incorporer un petit beurre manié pour la lier à
votre goût. (Vous pouvez aussi laisser votre jus de cuisson tel quel si vous aimez les sauces
plus liquides et moins riches)
Service
Une fois toutes les opérations complétées, il ne vous reste plus qu’à trancher votre
rôti en petites tranches régulières que vous présenterez sur assiette napées de votre sauce
aux champignons et lardons et accompagner des légumes déjà prêts.
Vous verrez que c’est assez facile de tomber sous le charme d’une viande braisée
qui vous fond dans la bouche comme une noisette de beurre …
Suggestion :
On peut accompagner d’un vin blanc sec, ou encore d’un vin rouge léger
à moyen (Loire, anjou, Alsace, Sud-ouest).
