Osso Buco de cerf avec son risotto d'orge et sa
glace de gibier aux champignons sauvages
et de surcrois, qui donne une note originale à vos repas du dimanche de ce mois frileux...
Pour 4 à 6 personnes.
temps de préparation : 75 à 90 minutes.
niveau de difficulté : moyen.
- 8 à 12 tranches d'osso buco de cerf (comptez deux tranches par personne)
- 1 boite d'orge prête à cuire
- 2 beaux piments (jaunes et oranges)
- 1 bocal de champignons sauvages déshydratés
ou
- 1 choix de champignons sauvages frais
(plus difficile à trouver et plus cher, mais
quoi de meilleur que le frais... )
- 1 pot de fond de gibier ou de fond de veau
- 1 pot de bouillon de volaille
- 2 beaux oignons réguliers
- 2 belles échalottes francaises.
- 1 belle orange à jus bien mûre et ferme
- du vin rouge(assez corsé de préférence).
- un peu de matière grasse : beurre frais idéalement
- une cuillerée à soupe d'une bonne huile d'olive
- pour la garniture : un peu d'aneth et quelques cerises de terre
Note : tous les ingrédients cités (à part les fruits et légumes frais)
sont disponibles à même nos rayons. Pour tout renseignement complémentaire,
n'hésitez pas à contacter un de nos bouchers.
L'osso buco est en fait une tranche de jarret. Il peut s'agir classiquement du veau, mais aussi
bien du boeuf, du bison, de l'agneau, et comme aujourd'hui, de cerf. Cette viande est classée
parmi les viandes fermes à braiser. Elle doit donc mijoter longement avant d'arriver
à la tendreté idéale pour qu'elle ravisse votre palais.
Mise en place
Pour les utilisateurs de champignons déshydratés, mettre ceux-ci à tremper
dans de l'eau tempérée durant un long moment et réserver quand ceux-ci auront
atteint la texture cuisinable.
Viande première cuisson
Utiliser une poele de grand format dans laquelle vous ferez revenir les
tranches de viande de cerf salées et poivrées à feu vif pour bien les colorer.
(10 minutes)
Après coloration, retirer du feu et réserver.
Garniture première cuisson
remettez la poele au feu avec les jus de cuisson de la viande et remettez du
beurre bien frais dans la poele très chaude, déglacez avec ce beurre les jus
de cuisson du cerf et faites revenir dedans les échalottes francaises coupées et
les champignons sauvages à feu moyen, cuisez pendant 5 à 6 minutes et ajoutez
ensuite le vin rouge (un léger fond pour mouiller).
Laissez réduire presque à sec et réservez.
Risotto d'orge
Cuisez l'orge pour le risotto et réservez.
note de cuisson : couramment, il s'agit d'une cuisson à l'eau salée, mais dans
le cas présent, on fera frire l'orge à sec dans l'huile d'olive avec quelques aromates
telles que thym, romarin, sariette, un soupcon de marjolaine pour l'imprégner au
départ d'une saveur méditerranéenne bien prononcée, et ensuite, on mouillera progressivement
au bouillon de volaille comme on le ferait pour un riz arborio ou carnarolli pour
le risotto, à la différence que l'orge ne produira pas l'amidon comparable à celui d'un riz à
risotto : il faudra donc aller remplacer le "cremeux" du risotto par un ajout
en fin de cuisson d'une belle noix de beurre pour adoucir et rendre moelleux le
mélange d'orge cuite.
Faire revenir dans une poele à part une duxelle de piments jaunes ou oranges(ceux-là
précisément pour la note légèrement sucrée de leur saveur une fois cuits)
(duxelle = coupe en tout petits cubes) et ajouter à l'orge une fois la cuisson
complétée. réserver le tout.
Viande et garniture : cuisson
Nettoyez et zestez une orange à jus bien ferme et mûre, réservez les zestes émincés
très fins (ou rapez le zeste directement de l'orange dans un petit plat)
et extrayez le jus de l'orange. réservez.
Placer les tranches de viande dans une lechefrite avec dans le fond quelques morceaux
d'oignons, de carottes, de céleris, et mouiller avec un fond de gibier (ou fond de veau
si gibier pas disponible), un soupcon de vin (le même que celui utilisé pour les
champignons au début) et le jus de l'orange.
Parsemez les zestes d'orange râpés directement sur les tranches de cerf.
couvrir et cuire au four à 300-325 degré Farenheit pour une durée de
une heure et quart à une heure et demi (idéalement, retourner les tranches à mi-cuisson).
Pour vérifier la cuisson, le meilleur point de repère est de vérifier le moment ou la
viande commence doucement à se détacher légèrement de l'os : ca s'arrête là!
Pendant ce temps, réchauffer la garniture de champignons et tenir au chaud à feu trés doux.
Une fois la cuisson des tranches de cerf terminée, reprendre le jus de cuisson dans la lechefrite
et passer au chinois (ou au tamis fin), en vérifier l'onctuosité et réduire encore si nécessaire
(normalement, le jus de cuisson devrait déjà avoir assez réduit pour constituer la base de la glace de gibier,
mais il ne faut jamais avoir peur de le "reprendre" à feu vif au petit poelon pour le réduire
à la consistance voulue). Une fois la glace de gibier obtenue, l'ajouter à la poelée de
champignons sauvages : votre garniture de tranches d'osso est prête.
Disposez sur votre assiette de service une belle cuillère de risotto d'orge
et posez dessus délicatement vos deux tranches d'osso de cerf, nappez généreusement
avec vos champignons et décorez avec la petite branche d'aneth (que vous pouvez remplacer
à votre inspiration par une branchette de thym ou toute autre garniture, suivant
vos goûts) et la petite cerise de terre ouverte de sa coquille fragile comme touche
finale de décoration. Envoyez et ... hmmm ... dégustez!
Un vin rouge ayant de la personnalité et même assez corsé
fera merveille avec ce plat...
