Ragout aux trois viandes
Voilà une recette toute simple qui aura le mérite de donner un mijoté avec
une variété de saveurs intéressantes tout en étant très simple à réaliser.
Temps de marinade : 3 heures – temps de cuisson total : 80 minutes.
Ingrédients : (4 personnes)
Viandes :
300 gr de cubes de bœuf à mijoter
300 gr de cubes de veau à mijoter
300 gr de cubes de wapiti à mijoter
(Remarque : J’ai pris ces trois sortes de viandes pour ma recette, mais rien ne vous
empêche de varier les sortes de viandes utilisées dans votre ragoût, toutes les sortes sont
combinables. Dans le cas présent, j’ai fait ce choix pour une question de goût personnel)
Légumes :
8 belles pommes de terre
8 carottes moyennes
400 gr de haricots verts et jaunes
Un peu de persil
À côtés :
2 tasses de bière brune ou ambrée
2 tasses de vin rouge
Sel, poivre, beurre, huile d’olive, crème fraiche.
1 x 500 ml de fond de veau
Note : tous les ingrédients cités (à part les fruits et légumes frais)
sont disponibles à même nos rayons. Pour tout renseignement complémentaire,
n'hésitez pas à contacter un de nos bouchers.
(Pour le fond, vous pouvez tout aussi bien utiliser une autre variété de fond selon votre goût.
Par exemple, si vous sélectionnez de l’agneau dans vos cubes, vous pouvez utiliser du
fond d’agneau à la place du fond de veau ou le mélanger moitié-moitié avec celui-ci.
Cela vous donnera une «palette» de couleurs gustatives sur laquelle vous pourrez jouer de
vos propres expériences)
Mise en place :
Dans un premier temps, mettez à tremper le bœuf dans la bière et le wapiti dans le vin
rouge. Ces viandes peuvent rester à mariner dans leur liquide au frais pour une durée de trois
heures. Ce temps sera suffisant pour laisser les liquides opérer une interaction avec la viande.
Au bout des trois heures, séparez les viandes de leur liquide, laissez égoutter et réservez les
jus de marinade pour plus tard dans le processus de pré-cuisson.
Ensuite, Sautez dans une poêle séparément et successivement les viandes (dans ce cas-ci, veau en
premier, bœuf ensuite et wapiti en dernier : de la plus douce à la plus gouteuse).
Poêlez le veau nature tel quel à feu très vif légèrement salé et poivré jusqu’à obtention
d’une belle couleur, retirerez la viande et déglacez la poêle avec une demi tasse d’eau,
en veillant à bien décoller les sucs de cuisson et laissez réduire le jus d’un quart de volume.
Réservez les morceaux de viande et le jus à part.
Le bœuf ensuite, même opération, cuisson à feu très vif, jusqu’à obtention d’une
belle couleur, mais ensuite, en laissant la viande dans la poêle, déglacez avec la bière de la marinade
et laissez réduire d’un quart le déglaçage avec la viande, réservez ensuite la viande avec son jus déglacé.
Les cubes de wapiti enfin, même processus de cuisson qu’avec le bœuf, et déglaçage avec le
vin rouge de la marinade, laissez réduire d’un quart avec la viande dans le jus et réservez la viande
aussi dans son jus déglacé.
On a donc au total trois viandes sautées séparément, avec trois jus différents : le veau et son jus
à part, les deux autres dans leur jus.
Autre partie de mise en place :
Épluchez les pommes de terre et cuisez-les pour une durée de 15 minutes dans de l’eau salée.
Pourquoi 15 minutes, donc une cuisson incomplète ? Parce que ces pommes de terre termineront leur
cuisson dans le jus du ragoût et cela leur permettra de prendre de la saveur dans le jus de cuisson
tout en terminant leur cuisson.
Les haricots verts et jaunes et les carottes pourront être cuits «vapeur» pour 5 à 6 minutes pour les
carottes et 2 à 3 minutes pour les haricots (cuisson courte pour des légumes fermes et bien colorés).
Réservez ces légumes cuits pour réchauffement à la poêle à la toute fin.
Remarque : vous pouvez mettre à profit le temps de marinade de vos viandes au départ pour mettre en
place et précuire tous vos légumes.
Cuisson du ragoût.
Faites fondre dans la mijoteuse un peu de beurre mélangé à une cuillérée d’huile d’olive
et disposez-y les cubes de wapiti dans leur jus. Portez à frémissement. Laissez frémir dix minutes.
Ajoutez ensuite les cubes de bœuf avec leur jus et portez à frémissement le tout (wapiti et bœuf)
dix minutes de plus.
Répétez une dernière fois l’opération avec les cubes de veau. Disposez dans le jus parmi les cubes
de viande, les pommes de terre coupées en morceau et «mettez à niveau» le jus avec du fond de veau.
Ne remuez pas ces viandes et laissez-les étagées comme vous les avez disposées au départ. Portez une
dernière fois le tout à frémissement. Laissez mijoter à feu moyen et à couvert le tout pour une heure
supplémentaire. Votre jus de cuisson va réduire de volume et c’est normal : une partie s’évapore
et une autre partie est absorbée par vos pommes de terre. En cours de cuisson, vous pouvez ajouter le jus
de cuisson que vous aviez réservé de vos cubes de veau, mais par la suite, laissez votre jus de cuisson réduire
et épaissir. Le principe de l’ajout successif des trois viandes est simplement là parce que ces trois
viandes demandent des durées de cuisson différentes pour arriver à une tendreté équivalente. Dans le cas présent,
le wapiti nécessite un temps de cuisson plus long, le bœuf un temps un peu moins long et le veau encore
un peu moins long. Le wapiti aura donc cuit 80 minutes, le bœuf 70 minutes et le veau 60 minutes.
Au bout de votre heure de cuisson supplémentaires (total complet de 80 minutes) votre ragoût aux trois
viandes sera prêt à servir : un peu de chaque viande et de pommes de terre le tout arrosé généreusement
de ce jus de cuisson, haricots et carottes et une touche de persil en garniture.
Suggestion.
Vous pourrez accompagner ce ragoût réconfortant d’un vin rouge de stature moyenne à corsée
ou encore d’une bonne bière de brasserie artisanale (une ambrée, une rousse ou une brune…)
