Les portions.
Pour calculer les portions de viande à acheter pour satisfaire un nombre déterminé
de convives, calculer une moyenne de 150 à 200 gr de viande par portion pour un morceau
à découper tel un roti, et pour les morceaux individuels, calculer le poids en tenant
compte de la personne a laquelle le morceau se destine (adulte, enfant, gros appétit,
petit appétit, sorte de viande servie, dîner ou souper, repas servi a table ou buffet, etc)
Les cuissons.
Tous les types de viande à griller dans le boeuf peuvent se cuire à différents
niveaux de cuisson suivant le morceaux duquel il s'agit, et la plupart de ces morceaux
peuvent se cuire de "bleu" à "bien cuit" sans pour autant perdre trop de tendreté
au fur et à mesure de la cuisson, mais certains morceaux, en particulier les steaks
de flan comme la bavette, l'onglet ou la hampe, se cuisent à un point de cuisson maximum
de médium, au dessus de ce niveau de cuisson, ils deviennent trop ferme et sont moins
agréables à déguster.
Les types de cuisson.
Pour les viandes a griller :
bleu : La viande est légèrement colorée par la chaleur sur son extérieur et totalement rouge
en dedans. Elle est juste retournée sur sa source de chaleur environ une minute de chaque bord à feu vif
la consistance du morceau restera molle au toucher et la température interne sera de 40 deg C
Cette cuisson convient pour tous les morceaux de boeuf à griller.
saignant : la cuisson commence a pénétrer la viande et forme une croûte de résistance légère
au toucher, mais le centre est encore très rouge. La température interne est approximativement de 55 deg C
Ce type de cuisson est spécialement recommandé pour tous les types de steak de flanc tels l'onglet
la bavette et le steak de hampe, mais convient aussi pour toutes les autres coupes de boeuf à griller.
medium saignant - medium : cette cuisson plus lente permet à la chaleur de pénétrer plus
profondément encore dans la tranche et on peut voir sur la croute extérieure le sang perler en petites goutelettes
qui coagulent aussitôt que l'on retourne la tranche. La température interne au point de cuisson est environ de 65 deg C
C'est de très loin le point de cuisson le plus répandu et c'est aussi le plus sécuritaire. Pour la plupart des viandes
grillées, un point de cuisson plus élevé n'apportera aucune amélioration gustative et généralement, diminuera légèrement
le goût du morceau. Ce type de cuisson convient à tous les morceaux de boeuf à griller.
medium bien cuit - bien cuit : ce type de cuisson très lente donne un morceau à la chair ferme au toucher
la chaleur a atteint le centre de la pièce de viande et la traverse de bord en bord. La coloration originelle de la viande
crue est totalement disparue. La température interne au point de cuisson varie entre 70 et 80 deg C.
Pour les consommateurs amateurs de ce type de cuisson, il est recommandé d'acheter les viandes les plus tendres telles
le filet mignon ou le faux-filet pour obtenir une viande cuite totalement encore tendre et moelleuse.
Spécial Noel
Conseils de cuisson pour les spécialités de fêtes
La dinde. (6 à 8 kg)
Placez la dinde dans la rotissoire en l'ayant préalablement badigeonnée d'huile et assaisonnée
ajouter 500 ml de fond de volaille, oignon émincé et tomates coupées (vous pouvez ajouter d'autres légumes
de votre choix pour agrémenter votre cuisson (par exemple : céleri, carotte, etc...)
préchauffez le four à 350 deg. F et prévoyez 35 à 40 minutes de cuisson par kilo à couvert. Toujours compter
les 45 dernières minutes à découvert (pour dorer). Saucez l'oiseau régulièrement durant ce dernier temps de cuisson
pour que la dorure de la croute soit un peu "caramélisée". La température intérieure de la partie la plus charnue
de la cuisse de la dinde doit être égale ou supérieure à 175 deg.F (à cette température, la cuisson est complète)
Transférez alors la dinde sur une planche à découper. Laissez la reposer au moins dix minutes, découpez, servez.
On peut utiliser le jus de cuisson pour en faire une sauce.
Le jeune caneton désossé farci (env.2,5 kg)
Déposez votre caneton sur la grille de la rotissoire en l'ayant préalablement badigeonné d'huile et assaisonné.
ajoutez 500 ml de fond de volaille. Préchauffez le four à 350 deg.F et cuisez le caneton à couvert pendant une
heure. Découvrez et poursuivez la cuisson pendant une autre heure en prenant soin de saucer régulièrement l'oiseau
pour qu'il soit bien doré en fin de cuisson. La température interne du caneton doit être égale ou supérieure à 175
deg.F pour que la cuisson soit complète. Une fois cette température atteinte, retirez le caneton du four et laissez
reposer pendant dix minutes. Vous pouvez utiliser le jus de cuisson pour en faire une sauce.
Le suprême de dindonneau (environ 1,2 kg)
Placez le suprême sur la grille de la rotissoire en l'ayant préalablement badigeonné d'huile et assaisonné.
ajoutez 500 ml de fond de volaille. Préchauffez le four à 350 deg.F et cuisez à découvert pendant une heure et demi.
La température intérieure du suprême doit être égale ou supérieure à 175 deg.F pour que la cuisson soit complète.
Une fois la cuisson complète, transférez le suprême sur une planche à découper et laissez reposer dix minutes.
Vous pouvez utiliser le jus de cuisson pour en faire une sauce. Napper et servir.
Le gigot d'agneau (environ 2,5 kg)
Sortez le gigot du réfrigérateur une heure avant le début de la cuisson pour que celui-ci repose à la température de
la pièce. Placez-le dans une rotissoire et badigeonnez d'huile et d'aromates. Ajoutez 500 ml de fond d'agneau, quelques oignons
et une ou deux gousses d'ail dans la rotissoire. Pour les amateurs d'ail, vous pouvez éventuellement
éplucher quelques gousses et les couper en deux dans le sens de la longueur, enlever la partie verte de la gousse au centre et
"larder" votre gigot de quelques demi gousses d'ail sur toute sa longueur. (pour insérer les gousses d'ail, utiliser un couteau
pointu que vous enfoncez de environ 1 à 2 pouces dans la viande pour ensuite insérer l'ail dans l'entaille).
Préchauffez le four à 425 deg.F et cuisez à découvert pendant 45 minutes. Réduisez ensuite la température à 250 deg.F
et continuez la cuisson encore pendant une heure (nous appellerons cette partie de la cuisson "le repos").
La température intérieure du gigot doit être égale ou supérieure à 145 deg.F pour que la cuisson soit rosée, mais déjà
avec une chair tendre et qui a de la tenue.(à cette température, le gigot sera rosé et très tendre, à une température plus
élevée, il sera beaucoup moins tendre et beaucoup plus sec)
Sortez le gigot en fin de cuisson et laissez-le reposer sur la planche à découper durant 10 minutes.
Utilisez le jus de cuisson pour votre sauce.
L'escalope de foie gras
Pour "poeller" une escalope de foie gras, c'est extrêmement simple. Il faut pour cette préparation un foie gras frais
de toute première catégorie (il fondra beaucoup moins à la cuisson). Prévoyez une escalope de 2 à 3 oz par personne.
Gardez les escalopes au réfrigérateur jusqu'au dernier moment. Attention : la cuisson est ici extrêmement rapide !!!
Pour la cuisson : prévoir une poelle de bonne grandeur et de préférence anti-adhésive, la mettre sur le feu vif à sec
(aucune matière grasse n'est nécessaire pour cuire le foie gras) une fois la poelle rendue très chaude, y déposer les escalopes
qui vont immédiatement "saisir" en fondant légèrement sur leur propre graisse. laissez dorer durant 40 secondes à 1 minute et
retournez rapidement. laissez cuire ensuite de l'autre côté pour le même laps de temps. retirez du feu : opération terminée.
NOTA : l'accompagnement habituel du foie gras est généralement doux voire sucré. Nous vous suggérons de préparer à l'avance un
petit mesclun printanier accompagné d'une vinaigrette framboisée ou encore (plus original) de poeller du pain brioche beurré des deux bords
et de déposer le foie gras cuit sur celui-ci (vous pouvez garder les tranches de pain déjà poellées au four en attendant le moment du service)
ou encore de préparer en avance du pain doré pour lequel vous aurez ajouté un soupcon de sirop d'érable au mélange lait-oeuf de base.
Vous pourrez alors présenter votre escalope de foie gras sur brioche poellée ou sur pain doré à l'érable, accompagné de votre petite
salade parfumée.
La cuisse de canard confite
La cuisse de canard confite est (comme son nom l'indique) déjà cuite. ce que vous aurez à faire n'est donc plus qu'une question
de "réchauffement". La manière classique de présenter la cuisse de canard confite est de la mettre à réchauffer pendant un court
laps de temps dans un four très chaud (nous dirons environ 20 minutes à 450 deg.F). Comme suggestion de garniture, nous vous conseillons
de cuire en avance quelques pommes de terre "grelot" ou "rattes" que vous éplucherez une fois cuites et trancherez en rondelles et reserverez.
Pendant la cuisson des cuisses au four, vous ferez sauter les rondelles de pomme de terre dans une poelle avec du gras de canard, les rondelles
vont se rissoler dans le gras de canard et en prendre divinement le gout. Garnissez ensuite de légumes-vapeur de votre choix que vous pourrez
servir tel-quels ou même faire revenir dans le gras de canard avec les pommes de terre à la fin de leur cuisson. Ce plat n'est pas à proprement
parler "cuisine-santé", mais c'est festif et divinement bon.
© Boucherie La Maison du rôti inc. - Montréal - 2008